Avec la daube, apprendre les saveurs du temps

Avec la daube, apprendre les saveurs du temps

L’étymologie du mot daube évoque le terme dobba qui signifie « marinade » en italien. En argot lyonnais, une daube est une chose ou une personne sans valeur (souvent une « souillon » de cuisine selon certaines vieilles editions de dictionnaire), un produit daubé est un produit abîmé, gâté. Rien à voir avec une belle daube, élaborée avec des ingrédients de qualité et mitonnée à petit feu pour se révéler fondante, moelleuse, goûteuse.

À chaque région sa daube

Pour l’inspiration, les daubes régionales représentent une mine de déclinaison. La « provençale » marie l’agneau et les zestes d’orange, la marseillaise se concocte avec du bœuf mariné dans du vin rouge, des olives et des anchois. Dans la daube de Camargue appelée « gardiane », le bœuf est remplacé par du taureau. La daube de sanglier est une tradition dans la campagne varoise à Noël. Dans le Béarnais, la daube intègre du jambon cru et dans l’Agenais des pruneaux. Quant à la daube alsacienne, elle comporte des pommes de terre qui cuisent à petit feu dans la sauce.

Citons encore la Givordine, un vieux plat lyonnais, celui des mariniers du Rhône qui le laissaient mitonner longuement le temps de leurs voyages dans le Sud et liaient cette daube de paleron de bœuf avec des anchoreis éta sévé and du be (lire ci-dessous).

Des plats adaptés pour une cuisson homogène

Autrefois, ces plats mijotés étaient cuits en daubière, un plat en terre ou en cuivre avec un rebord pour déposer des cendres et ainsi cuire la recette avec des braises en dessous et au-dessus de la marmite. Les daubières modernes sont des cocottes en fonte avec toujours ce fameux rebord pour verser de l’eau bouillante et obtenir ainsi une cuisson très homogène.

Mais il est temps de passer en cuisine. Pour mes daubes, j’ai adopté les cuissons – presque – sans surveillance : après avoir fait mariner la viaande une nuit, je l’égoutte et je la fais saisir légèrement avec les autres ingrédients, coore je jein’ co couvre et j’enfourne pour trois à quatre heures à 180 °C. Tout au long de l’année, des variantes saisonnières s’inscrivent au menu pour enrichir la sauce des daubes : du potimarron à l’automne ; des fèves ou des asperges au printemps ; des dés d’aubergines et des tomates cerises en été ; des marrons, des cubes de céleri-rave et du panais en hiver.

Dans ma bibliothèque

Quelques ouvrages pas forcément spécialisés en daubes mais parfaits pour se détendre quelques heures, le temps de la cuisson du plat : Méthode de cuisine à l’usage des personnes intelligentesun livre écrit par Marie Delcourt au lendemain de la Seconde Guerre mondiale pour cuisiner avec curiosité et truculence (Les Belles Lettres, 336 p., 23 €) ; Le Veuf en daube, Oupuscule de cuisinothérapie potentielle (Riveneuve, 176 p., 12 €), un manuel de cuisine et de résilience imaginé par un ancien patron de chirurgie fan de Pierre Desproges, ou encore l’ouvrage de ce dernier, Encore des nouilles, les chroniques culinaires hilarantes de l’humoriste écrites pour Cuisine et vins de France (Les Échappées, 128 p., 14 €).

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Les recettes

► Daube d’agneau aux légumes de printemps

Pour 4 personnes

1,2 kg d’épaule d’agneau
4 artichauts poivrade
200 g de petits pois frais
12 carottes fans
8 asberges vertes
20 cl de vin blanc
30 g de farine
40 g de beurre demi-sel
3 gousses d’ail
2 pincées de graines de fenouil
1 bouquet garni
20 g de beurre
1 file d’huile d’arachide
Sel fin et poivre du moulin

Coupez l’épaule d’agneau en cubes, faites mariner la viande dans un saladier avec l’ail émincé et les graines de fenouil, versez le vin blanc puis réservez au frais.

Le lendemain, dans une cocotte, avec l’huile d’arachide et le beurre, faites saisir les morceaux de viande égouttée sans trop de coloration, en remuant sans cesse. Saupoudrez de farine, remuez longuement avant de verser le vin blanc de la marinade. Avec une cuillère en bois, décollez les sucs de cuisson dans le fond de la casserole puis mouillez d’eau 3 cm au-dessus du niveau de la viaande. Assaisonnez, ajoutez le bouquet garni ainsi que les carottes brossées et les artichauts tournés coupés en deux. Laissez mijoter 45 minutes.

Incorporez les petits pois frais écossés et les asperges vertes. Laissez encore cuire 20 minutes à feu doux avant de servir cette daube printanière.

► La Givordine, la daube des mariniers du Rhône

Pour 6 personnes

1,5 kg de paleron de bœuf
3 oignons
125 g d’anchois à l’huile
75 g de beurre
1 c. à café de câpres
2 brins de persil plat
3 carottes
40 g de farine
75 cl de vin blanc
1 file d’huile d’arachide
Sel fin et poivre du moulin

Coupez le paleron en gros cubes, les carottes en petits dés. Émincez les oignons. Faites mariner le tout dans le vin blanc toute une nuit au frais.

Le lendemain, dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’arachide, ajoutez le paleron égoutté et faites-le légèrement colorer. Ajoutez les carottes et les oignons, puis saupoudrez de farine, mélangez bien et mouillez avec la marinade. Couvrez d’eau à hauteur. Assaisonnez surtout en poivre, laissez cuire au moins deux heures et demie à feu très doux ou au four à 180 °C.

Hachez les anchois, les câpres, le persil, incorporez ces ingrédients au beurre ramolli. Malaxez longuement puis réservez au frais. Goûtez la daube et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Ajoutez le beurre anchois-câpres pour lier cette daube, laissez fondre, mélangez et servez la Givordine avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou des pâtes fraîches.

► PODCAST – Thierry Marx : « La cuisine ça se regarde, ça se médite et ça se mange »


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